Torréfaction lente : parce qu'un bon café prend du temps
Qu'est-ce que la torréfaction lente ?
On parle de torréfaction lente lorsqu'un processus de torréfaction dure entre 10 et 20 minutes. Dans ce cas, les grains de café sont lentement et progressivement chauffés à des températures de 190 à 230 °C. Il faut environ 10 à 15 minutes pour torréfier 100 kg de grains de café. Une machine industrielle peut torréfier 500 kg de café en 3 minutes.
Pourquoi la torréfaction lente est-elle importante ?
Le temps et la température sont deux facteurs importants qui influencent grandement le résultat final de votre tasse de café. Chez The JAVA Coffee Company, nous ne jurons que par la torréfaction lente. Nous donnons au grain de café tout le temps dont il a besoin pendant la torréfaction, et augmentons lentement la température. Ainsi, les grains ne transpirent pas et conservent leurs huiles essentielles, qui libèrent leurs arômes et leurs saveurs. C'est ainsi que vous obtenez le résultat final le plus raffiné dans votre tasse de café.
L'inconvénient de la torréfaction lente est que lorsque le grain est de qualité inférieure, les points négatifs ressortent davantage. Nous attachons donc une grande importance à ne torréfier que les meilleurs grains de café.
A quoi ressemble le processus de torréfaction lente ?
Étape 1 : Phase de séchage
Le café est un produit naturel et contient beaucoup d'humidité. Dans cette phase, nous donnons aux grains de café le temps de sécher lentement. Après environ 6 minutes, l'humidité des grains de café s'est en grande partie évaporée.
Étape 2 : Craquage
A partir de la sixième minute, nous continuons à chauffer doucement le grain de café. Les grains de café sont craqués et « éclatent », comme le pop-corn, ce qui déclenche le développement des saveurs et arômes. Le grain de café augmente de taille.
Étape 3 : La combustion lente
Les sucres naturels du grain de café vont maintenant caraméliser lentement. Cela permet de libérer les huiles qui donnent les caractéristiques gustatives du café. Le parfum typique du café se dégage.
Dans cette vidéo, Wim Claes, torréfacteur de troisième génération, explique comment fonctionne la torréfaction lente.
Étape 4 : Arrêter le processus de torréfaction
Le processus de torréfaction est arrêté par une courte douche. Si les grains de café sont torréfiés trop longtemps, ils développent un goût amer et brûlé.
Le torréfacteur expérimenté vérifie la couleur de la torréfaction à l'œil nu, mais aussi avec un colorimètre. De cette façon, la couleur est doublement vérifiée. Les grains de café torréfiés de couleur brun clair sont plus frais et plus fruités. Plus ils sont sombres, plus le café est amer.
Étape 5 : Refroidissement
Le café est refroidi par l'air. Un refroidissement correct du grain est essentiel pour arrêter immédiatement le processus de torréfaction. Si cela ne se produit pas, les huiles contenues dans le café continueront de cuire, ce qui donnera un goût amer. Après la douche qui arrête le processus, les grains de café passent par la chambre de refroidissement où de l'air froid est soufflé pendant un long moment.
Le saviez-vous ?
- Les membranes transparentes qui entourent chaque grain se détachent pendant la torréfaction. Nous les évacuons vers la presse qui les transforme en briquettes, destinées au secteur agricole.
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Le café perd environ 20% de son poids pendant la torréfaction !
Un sac de jute de 70 kg de café vert, non torréfié, pèsera encore 56 kg après torréfaction. Le café est un produit naturel, qui contient beaucoup d'humidité. Pendant la torréfaction, cette humidité s'évapore et le grain de café devient plus gros et plus léger.
